Den Quinoa in 800 ml Brühe geben, aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme 20 Minuten gar köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte am Schluss komplett aufgesogen sein.
Den Kürbis waschen, entkernen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. Den Spinat waschen, trocken schleudern und verlesen. Grobe Stiele entfernen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Die Würfel von 1 Zwiebel im Öl goldgelb rösten, dann den Kürbis zugeben und 3-4 Minuten unter Wenden anbraten. Die restliche Brühe und den Wein angießen und mit Pfeffer und Muskat würzen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Spinat unterheben und weitere 3 Minuten köcheln lassen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Dann den Quinoa unterheben.
Für die Schafskäsesoße den Knoblauch schälen und fein würfeln und den Schafskäse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch in der Butter sanft anrösten. Schafskäse zugeben und mit Sahne auffüllen. Unter Rühren den Schafskäse schmelzen lassen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Da der Schafskäse schon salzig ist, muss die Soße nicht gesalzen werden.
Die Quinoa-Gemüsemischung in einen tiefen Teller geben und mit einer Kelle Schafskäsesoße übergießen. 1 EL frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauch geben dem Gericht den letzten Pfiff.
